Cerfeuil : Guide et Comparatif des Espèces

Le cerfeuil est une plante aromatique très prisée en cuisine, notamment pour son goût délicat et légèrement anisé. Toutefois, derrière ce nom se cachent en réalité plusieurs espèces proches mais aux caractéristiques bien distinctes. Dans cet article, nous allons détailler et comparer trois variétés principales : le Cerfeuil commun, le Cerfeuil Anthriscus (ou cerfeuil sauvage) et le Cerfeuil musqué (Myrrhis odorata). Chacune possède des particularités botaniques, gustatives et d’usage qu’il est utile de connaître avant de faire son choix. Voir notre tableau comparatif >

Cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium)

Le cerfeuil commun est sans doute la variété la plus connue, notamment pour son usage culinaire. Originaire d’Europe de l’Est et d’Asie de l’Ouest, cette plante herbacée annuelle est largement cultivée dans les potagers. Elle appartient à la famille des Apiacées et présente un feuillage finement découpé, proche de celui du persil, avec une teinte vert clair.

Son goût est doux, légèrement anisé, ce qui en fait une herbe de choix pour assaisonner salades, soupes, sauces et œufs. Il est particulièrement apprécié dans les cuisines françaises, notamment dans la célèbre fines herbes (mélange avec ciboulette, estragon et persil).

Le cerfeuil commun pousse rapidement mais est assez fragile : il craint la chaleur et préfère les emplacements semi-ombragés. Il se ressème facilement, mais demande un sol riche et frais.

Points clés :

• Nom botanique : Anthriscus cerefolium

• Goût : Doux, légèrement anisé

• Usage principal : Cuisine, aromate frais

• Cycle de vie : Annuelle

• Exposition : Ombre partielle, sol frais

Cerfeuil Anthriscus (Anthriscus sylvestris)

Souvent confondu avec le cerfeuil commun, Anthriscus sylvestris est en réalité une espèce sauvage que l’on trouve couramment en bordure de chemins, dans les prairies ou les lisières de forêts. On l'appelle aussi "cerfeuil des bois". C’est une plante vivace, parfois bisannuelle, qui peut atteindre 1 à 1,5 mètre de hauteur.

Le cerfeuil sauvage possède une saveur plus marquée et parfois un peu amère, ce qui le rend moins populaire en cuisine. Cependant, il est utilisé en herboristerie pour ses propriétés médicinales : il aurait des effets diurétiques, digestifs et légèrement expectorants.

Attention toutefois : il peut être confondu avec des plantes toxiques de la même famille (comme la cigüe), ce qui rend sa cueillette en milieu naturel délicate.

Points clés :

• Nom botanique : Anthriscus sylvestris

• Goût : Plus fort, parfois amer

• Usage principal : Médicinal, sauvage

• Cycle de vie : Vivace ou bisannuelle

• Hauteur : Jusqu'à 1,5 mètre

Cerfeuil musqué (Myrrhis odorata)

Le cerfeuil musqué, aussi appelé myrrhis odorata, est une plante vivace originaire des régions montagneuses d'Europe centrale et méridionale. Il se distingue nettement des deux précédents par son arôme très prononcé de réglisse ou d'anis étoilé, ainsi que par sa robustesse.

Ses feuilles sont plus grandes et plus duveteuses, et ses fleurs blanches forment de larges ombelles. Il peut atteindre 1,5 à 2 mètres de hauteur. En cuisine, il est moins courant mais très intéressant : on peut utiliser ses feuilles, ses tiges, et même ses graines, qui ont un goût sucré naturel. Il accompagne bien les desserts, les compotes, les liqueurs ou encore les infusions.

Outre ses qualités gustatives, le cerfeuil musqué est également une excellente plante mellifère et ornementale. Il est rustique, résiste bien au froid, et apprécie les sols riches en humus.

Points clés :

• Nom botanique : Myrrhis odorata

• Goût : Très anisé, proche de la réglisse

• Usage principal : Cuisine (desserts), médicinal, ornemental

• Cycle de vie : Vivace

• Particularités : Très aromatique, rustique, mellifère