Les variétés de haricots à écosser
Les haricots à écosser se cultivent pour leurs grains récoltés à différents stades de maturité, à consommer frais, demi-secs ou secs selon vos habitudes. Le semis se fait en sol réchauffé, le plus souvent entre mai et juillet dans la plupart des régions de France, en lignes ou en poquets. Installez-les au soleil, dans une terre souple et drainée, puis arrosez régulièrement au démarrage et pendant la formation des gousses.
Le choix d’une variété dépend surtout de l’usage recherché, de la durée de culture souhaitée et de la place disponible au potager. Si vous voulez récolter au fil des cueillettes pour cuisiner rapidement, privilégiez les grains consommés frais. Pour un compromis entre tendreté et bonne tenue, récoltez demi-sec, quand les gousses sont bien remplies. Pour conserver plus longtemps, laissez sécher les grains avant l’écossage.
Haricot beurre
Le haricot beurre est apprécié pour sa couleur jaune vif et sa forme allongée. Les gousses mesurent généralement 15 à 20 cm et poussent le plus souvent sur des vignes. Cette végétation oriente le choix de culture : elle convient bien si vous disposez d’un support ou d’un peu de hauteur au jardin.
Pour la récolte, cueillez les gousses bien formées selon l’usage visé : plus tôt pour des grains frais, plus tard pour du demi-sec, puis à complète maturité pour une conservation sèche. En cuisine, il convient à une cuisson simple à l’eau, puis à un assaisonnement au beurre ou aux herbes. Parmi les formes souvent citées, on trouve le haricot beurre jaune, le haricot beurre filet et le haricot beurre nain.
Haricot rouge
Le haricot rouge se distingue par sa couleur rouge foncé, sa forme légèrement arrondie et sa longueur d’environ 10 cm. Il donne des grains compacts, faciles à reconnaître au moment de l’écossage. C’est un bon repère pour les jardiniers qui veulent des grains bien identifiables et un usage polyvalent entre frais, demi-sec et sec.
Récoltez-le selon le résultat recherché : frais pour une cuisson plus rapide, demi-sec pour un grain plus fondant, sec pour le garder plus longtemps. Il s’emploie facilement dans un mijoté simple ou en salade de grains tièdes. Parmi les variétés populaires, on retient le haricot rouge du Canada, le haricot rouge de Chine et le haricot rouge bordeaux.
Haricot cranberry
Le haricot cranberry est une variété de petite taille, rose-rouge vif tachetée de blanc. Sa forme rappelle celle d’une cranberry, ce qui le rend très reconnaissable. Il se remarque aussi par sa texture croquante et sa saveur légèrement sucrée. Son aspect permet de le repérer facilement au jardin comme au moment de l’écossage.
Il convient bien si vous aimez récolter au stade frais ou demi-sec. Cueillez les gousses lorsqu’elles sont bien remplies pour profiter de grains encore tendres, ou laissez-les avancer davantage pour une texture plus fondante. En cuisine, il trouve sa place dans une soupe de légumes ou simplement poêlé avec un filet d’huile. Les formes populaires mentionnées sont le haricot Cranberry Borlotti, le haricot Borlotto lingua di fuoco et le haricot Saint-Ésprit.
Haricot noir
Le haricot noir se reconnaît à sa couleur noirâtre profonde, qui ne change pas à la cuisson. Sa forme légèrement arrondie, sa texture ferme et crémeuse et sa saveur riche, légèrement sucrée, en font un grain facile à distinguer parmi les haricots à écosser. C’est une option intéressante si vous recherchez un grain à l’aspect marqué jusque dans l’assiette.
Comme les autres haricots à écosser, il peut être récolté frais, demi-sec ou sec selon le moment choisi. Pour un usage rapide, écosssez-le frais ou demi-sec ; pour le stocker, laissez les grains parvenir au stade sec. Il convient bien à un plat mijoté ou à une purée de haricots. Parmi les variétés populaires, on trouve le haricot noir Turtle, le haricot noir Black Magic et le haricot noir Black Turtle.
Comment choisir selon votre potager et votre cuisine
Pour choisir plus simplement, partez de votre objectif principal :
- si vous manquez de place en hauteur, évitez les types qui poussent sur des vignes ;
- si vous voulez cuisiner au fur et à mesure, récoltez surtout au stade frais ;
- si vous cherchez un bon équilibre entre tendreté et rendement de grains, visez le demi-sec ;
- si votre priorité est la conservation, laissez mûrir jusqu’au stade sec.
Chaque type a ainsi son intérêt. Le haricot beurre attire l’œil avec ses longues gousses jaunes vives. Le haricot rouge offre des grains compacts et polyvalents. Le cranberry se distingue par son aspect tacheté et sa note légèrement sucrée. Le haricot noir garde sa couleur à la cuisson et convient bien aux préparations mijotées. Tous permettent une récolte nourrissante, simple à cuisiner et facile à conserver selon le stade choisi.
