Salades

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Les différentes sortes de salades : recettes, bienfaits pour la santé et conseils de culture

La salade chicorée porte ce nom car elle est issue de la famille des Astéracées qui regroupe à la fois des espèces de chicorées sauvages (Cichorium intybus) et des plantes qui sont cultivées: des variétés à feuilles comme les salades et les endives ou des variétés à racines (succédané de café appelé chicorée comme la chicorée Witloof, la chicorée endive ou Cichorium endivia).. La différence est que les racines ne poussent pas, mais forment de grosses têtes, fermes ou légères.

L'espèce chicorée Pain de Sucre est très connue, surtout pour accompagner la viande. Les longues pommes sont fermes et donnent une salade délicate dans les mois d'hiver. Si les plantes sont recouvertes de terre dans une serre non chauffée ou sous couche, les pommes peuvent se conserver jusqu'en février-mars.

La Chicorée Pain de Sucre sera semée début juillet avec 50 cm d'intervalle entre les rangs et 20 cm entre les plantes.

La chicorée rouge est une autre espèce donnant des têtes légères et rouges qui sont récoltées la première année de culture.

La chicorée rouge se sème dès la mi-juillet à 40 cm d'intervalle entre les lignes et 30 cm sur le rang.

La chicorée rouge de Vérone peut même produire une seconde récolte précoce la deuxième année: en automne, il faut couper les petites rosettes de feuilles vertes qui se sont formées et laisser les racines en terre. Au printemps, la plante redonne des pousses et forme des petites rosettes de feuilles rouges qui peuvent être consommées en salade.

La salade chicorée a tendance à monter si elle est semée trop tôt. C'est pourquoi il vaut mieux la semer après d'autres plantes. Le sol doit être moyennement lourd, meuble et humique. Un apport de fumier est déconseillé, il vaut mieux une fertilisation de fond à base organique dès la préparation de la culture.

Concernant les chicorées frisées et chicorées scaroles, on obtient peu de succès avec un semis trop précoce: à basse température, les plantes montent vite et ne forment pas de pommes. La plupart des espèces sont semées en terrain léger et humique, de mi-juin à mi-juillet. On repique 4 semaines après les semis à 30 sur 30 cm ou 30 sur 25 cm.

De nouvelles espèces permettent une culture plus précoce, comme par exemple. La chicorée Grosse Bouclée qui peut être semée à l'extérieur dès le mois de mars et sous couche dès le mois de février, repiquée 8 semaines plus tard et récoltée 8 semaines après.

D'autres espèces peuvent être semées dès avril pour une culture d'été, jusqu'en août pour une culture d'automne. Il faut donc faire attention aux dates des semis lorsque vous achèterez vos graines potagères. Parmi ces sortes, il y a différentes formes: les feuilles ondulées à bords lisses et aux côtés assez épais, ou les feuilles très découpées et longues. Il en existe aussi qui doivent être privées de lumière pour blanchir, d'autres qui blanchissent seules. Le danger de pourrissement est important en périodes humides et lorsque les plantes sont trop serrées les unes contre les autres.

Les salades sont évidemment une des richesses de nos potagers et sont toujours les bienvenues sur la table. On distingue principalement les laitues et les chicorées.

Les laitues (Lactuca sativa) sont appelées ainsi à cause du lait blanc que dégage la tige fraîchement coupée. Elles semblent être originaires d'Asie. Elles produisent des fleurs jaunes et leurs graines assez fines sont généralement pointues aux deux extrémités.

Les chicorées ont une origine mal connue, leur feuillage est plus épais et plus coriace que celui des laitues. Elles produisent de grandes fleurs bleues.

La laitue romaine est pratiquement toujours consommée cuite. Le goût se rapproche de celui de la chicorée. Les feuilles forment des pommes d'environ vingt-cinq centimètres de long. Le sol doit être meuble et la salade doit être suffisamment arrosée. Il est possible de semer en serre ou sous couche dès le mois de février/mars, ou à l'extérieur dès la mi-avril. Semez directement les graines, en les espaçant de quelques centimètres, puis arrosez en pluie fine. Plus tard, il faut repiquer tous les 30 à 40 cm de distance. On peut faire succéder les semis tous les quinze jours. Si on les sème trop tard, les plantes ont tendance à monter. Au cours de la fertilisation, il faut éviter une trop forte proportion d'azote.

Dans le commerce, on en trouve deux sortes: l'une complètement verte (extérieur et intérieur); l'autre verte à l'extérieur et jaune à l'intérieur des feuilles.

Les batavias elles, sont semées en octobre en pépinière hivernées sous le tunnel plastique, repiquées en février-mars en pleine terre, se récoltent en mai-juin.

Les principales variétés de laitue batavia sont : batavia Blonde de Paris, batavia Reine des glaces, laitue Merveille des 4 saisons ou encore la laitue Beaujolaise et sa pomme volumineuse au feuillage vert foncé.

Que sont les laitues pommées et pourquoi les cultiver ?

Parmi tous les légumes du potager, la laitue, avec ses variétés et ses formes différentes, prend une place particulière. Les nouvelles variétés et le choix judicieux des espèces permettent de consommer toute l'année ce légume frais et goûteux à souhait.

La laitue pommée fait partie des aliments à privilégier. Très faible en calories, elle possède des antioxydants qui, lorsqu’ils sont accompagnés d’une source de gras comme une vinaigrette à lui, par exemple, sont mieux absorbés par l’organisme.

Comment associer les laitues pommées aux autres légumes ou plantes compagnes du potager ?

La culture des laitues pommées est intéressante dans le cadre d’une rotation des cultures. Elle convient très bien après avoir fait pousser, au même endroit, un engrais vert appartenant à la famille des fabacées, ainsi que des fèves, des pois et des haricots. En termes d’association, la laitue pommée bénéficiera d’autres plantes dont notamment la capucine, le radis, le romarin, le concombre, le chou-fleur et le fraisier.

Comment semer les laitues pommées ?

Toutes les laitues demandent un sol meuble, riche en substances nutritives et qui peut retenir l'humidité, ainsi qu'un emplacement ensoleillé ou à demi-ombragé. Toutes les terres de jardin conviennent donc, hormis les sols tout à fait légers et les sols trop lourds.

Les laitues pommées se prêtent à toutes les cultures : en plein air, forcées sur couche et forcées sous tunnel plastique. On les sème en septembre-octobre, hivernés sous le tunnel, les plants sont repiqués selon les besoins à partir de février-mars en pleine terre et assurent la production qui vient avant ceux semés en pleine terre à la même date (laitue Gotte jaune d'or, laitue Reine de mai). La récolte des laitues pommées s'effectue de mai à septembre.

Les chicorées se sèment de mai à juillet, se repiquent lorsque les plants sont suffisamment développés. Les récoltes s'échelonnent d'août à novembre et même décembre. Les derniers pieds peuvent être blanchis en posant une tuile dessus. (Scarole en cornet d'Anjou).

Relativement méconnu, le pourpier est une salade particulièrement savoureuse et riche en vitamine C. Le pourpier pousse particulièrement bien dans un sol léger et meuble et en climat chaud. Après les semis, on recouvre à peine la graine afin d'accélérer la germination. Les feuilles grasses et charnues peuvent être consommées fraîches, comme garniture de soupe, ou cuites. Elles seront récoltées jusqu'à la floraison.

Le semis de la laitue pommée peut donc s’effectuer dès le début de l’année, sous abri, au cours des mois de janvier–février ainsi que plus tard dans l’année, en octobre. Il peut également se faire en pépinière dès la fin de l’hiver. Il faudra attendre environ un mois avant de repiquer les jeunes plants de laitue pommée en pleine terre. Pour un semis en place, il conviendra d’attendre que les gelées soient passées, c’est-à-dire à partir du mois de mai, et ce, jusqu’au mois d’août. Par ailleurs, vos laitues pommées ayant besoin d’espace, n’hésitez pas à éclaircir après la levée en conservant un plant tous les 30 cm environ. Bien évidemment, le choix des variétés de laitues pommées se fera en fonction du mode de culture que vous choisirez ainsi que de la période de l’année. Notez que les variétés d’hiver poussent moins rapidement que les autres.

Comment entretenir les laitues pommées pour des récoltes réussies ?

Les cultures de laitue sont menacées par plusieurs maladies et il convient donc d’être vigilant. Botrytis et le virus mosaïque apporté par les pucerons peuvent mener à beaucoup d'échecs (à noter que la variété de laitue Suzan® est résistante au Botrytis et au virus mosaïque).

L’entretien de vos laitues pommées, une fois qu’elles seront en place dans votre potager, consiste à biner le sol, à désherber, à arroser régulièrement et à placer un paillage afin de maintenir la terre fraîche. Le repiquage de la laitue pommée est particulier, dans la mesure où il faut raccourcir les feuilles et les racines de la plante avant de les installer dans le sol. Après avoir créé un trou à l’aide d’un planteur, mettez-y les racines puis rebouchez en laissant le collet de la plante, c’est-à-dire la base des feuilles, flotter sans toutefois l’enterrer, au risque de le voir pourrir.

La récolte des laitues pommées s’effectue de janvier à octobre selon les variétés. Dès que les pommes sont bien formées, à l’aide d’un couteau tranchant, coupez les tiges.

À la question « comment avoir des laitues bien pommées ? », nous répondrons en mettant en avant les éléments clés de la culture de ce légume à feuilles : la fraîcheur du sol, la distance entre chaque plant et la lutte contre les maladies, les parasites et autres nuisibles susceptibles d’altérer leur croissance ou de leur nuire. En outre, pour obtenir une laitue bien pommée, il est important de la cueillir dès qu’elle est bien formée. Si elles sont récoltées trop tard, les feuilles des laitues tendent à s’épaissir et à être moins savoureuses en goût.

La mâche n'a de salade que le nom et l'aspect, en réalité, elle fait partie de la famille des valérianes. La mâche ferme le cercle des salades avec les chicorées d'hiver et les endives. Elle a une forte teneur en vitamine C.

Les exigences du sol sont minimes: il suffit d'un sol frais mais pas humide. La mâche est semée dans des sillons plats de vingt centimètres de distance. Les espèces se distinguent par la couleur et la forme des feuilles autant que par leur résistance à l'hiver. Certaines aux feuilles luxuriantes et vert clair, supportent mal les rigueurs de l'hiver: elles seront destinées à la culture d'automne et à la consommation fraîche. A cette espèce se rattache la Mâche à grosses graines de Hollande contrairement à la Mâche Coquille de Louviers, une variété précoce aux feuilles vert foncé.

La Mâche Verte d'Etampes est plus résistante au froid et est destinée à la culture d'hiver. La Mâche verte de Cambrai quant à elle, réclame si peu d'espace que vous pourriez la cultiver sur votre terrasse ou votre balcon. Après la germination, on éclaircit les rangs à des intervalles d'environ cinq centimètres.

La mâche, semée de fin juillet à octobre sera récoltée de septembre-octobre jusqu'au printemps.

Pour les cultures d'hiver, il faut veiller à ne pas trop serrer les plants, afin d'éviter la Botrytis et le mildiou. Vous pouvez semer en lignes les petites graines de la mâche, avec des arrosages réguliers par la suite mais sans excès car la pluie peut suffire. Les semis ayant eu lieu en septembre, on peut couper la mâche en novembre. Les variétés d'hiver, semées jusque fin octobre, peuvent être récoltées jusqu'en mars de l'année suivante. La mâche est prédisposée à être cultivée en hiver, sous couche ou en serre.

Aucune espèce de chicorée ne supporte l'hiver sous le climat de Paris, sans une protection : tunnel plastique ou châssis. Laitues et chicorées donnent des produits de bonne qualité dans les bonnes terres de jardin (meubles et bien arrosées). La culture d'été réussit en terre plus forte, mais la culture des laitues d'hiver demande une terre saine et plutôt légère. Le but recherché généralement est d'obtenir une production continue.

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