Perilla rouge - Shiso

Le shiso, également appelé « perilla » ou « persil japonais », est une herbe aromatique de la famille des lamiacées. Depuis des siècles, le perilla frutescens rouge (shiso) est cultivé en Chine, en Inde, au Japon, en Corée, en Thaïlande et dans d'autres pays asiatiques. Il pousse librement le long des clôtures, au bord des routes, dans les champs de foin et les pâturages. Dans certaines contrées, le shiso est considéré comme une mauvaise herbe car toxique pour le bétail et les animaux d'élevage. En Asie, le shiso est particulièrement prisé pour ses usages culinaires. L’huile extraite des plantes est également utilisée comme source de carburant, tandis que les feuilles elles-mêmes sont utilisées à des fins médicales et comme colorant alimentaire. Les graines de perilla frutescens rouge (shiso) sont comestibles et peuvent servir de nourriture pour les oiseaux. Le perilla frutescens rouge (shiso) peut également être cultivé comme plante ornementale pour son port érigé et ses feuilles dentelées vertes ou vert violacé à rouge. Cette plante est caractérisée par un arôme mentholé, surtout lorsqu’elle parvient à maturité. Dans la cuisine japonaise, le shiso est un ingrédient courant. Il en existe deux variétés : Aojiso et Akajiso (vert et rouge). Le perilla est ajouté aux condiments pour les colorer et agit comme un agent antimicrobien lorsqu’il est ajouté aux aliments marinés. A maturité, le perilla atteint de 45 à 60 cm de hauteur sur une envergure de 30 à 50 cm.

Les jardiniers aguerris savent que le perilla frutescens rouge (shiso) peut être associé à bon nombre de légumes et autres plantes aromatiques au potager. Si vous appréciez une touche exotique dans vos plats, misez également sur la moutarde de Chine, la coriandre, la citronnelle, la stevia ou encore le wasabi. Avec ces nombreuses variétés, il n’a jamais été aussi facile de s’adonner aux joies de la cuisine exotique !

La culture du shiso nécessite un sol légèrement acide, de pH variant de 5 à 6,5. Si le pH de votre sol est alcalin à légèrement acide, ajoutez du soufre de qualité. S’il est trop acide, ajoutez de la chaux. Sur la parcelle que vous avez choisie pour planter le shiso, versez 7 cm de compost tamisé. Bien que le perilla ne soit pas particulièrement exigeant en matière de fertilité du sol, un engrais riche en azote favorise une croissance saine et une production de grandes feuilles luxuriantes. Déposez les graines de shiso à la surface du sol à environ 15 cm de distance, en rangées espacées de 15 cm. Recouvrez les graines d'une couche de terre végétale sur 1 cm. Tassez le sol avec le dos d'un râteau afin que les graines et la terre soient bien en contact. A l’aide d’un arrosoir, arrosez en pluie fine. Arrivés à germination, éclaircissez les semis en laissant 90 cm d’écart entre chaque plant dans tous les sens. Conservez uniquement les plants de shiso les plus vigoureux. Il est préférable de couper les semis éclaircis au ras du sol avec des ciseaux de jardin plutôt que les tirer pour les sortir hors de terre. Paillez le sol avec de copeaux de bois, des aiguilles de pin ou toute autre matière organique appropriée. Pour favoriser la croissance des feuilles, maintenez le sol humide en permanence. Pour encourager le perilla frutescens rouge à prendre de la hauteur et de l’épaisseur, pincez les tiges toutes les deux semaines.

Pour la cuisine comme pour les arrangements floraux, récoltez le perilla en coupant les tiges individuelles en biais près de la base de la plante. Évitez de couper plus d'un tiers du feuillage de chaque plante à la fois. Supprimez les fleurs avant qu'elles ne produisent des graines, sauf bien sûr si votre objectif est d’encourager le réensemencement de vos plantes. Retirez les perilla frutescens rouges du sol à la fin de leur période de croissance, lorsqu'ils deviennent bruns ou que les feuilles commencent à avoir un goût amer.
En matière d’arrosage, le perilla nécessite une quantité d'eau moyenne. Si le temps est excessivement chaud et humide, le fait de pincer les extrémités de la plante favorisera une croissance plus étoffée. Après la floraison, les fleurs de shiso meurent à l’arrivée des premières gelées. Une première année de croissance suffit à la plante pour ensuite s'auto-ensemencer facilement au cours des saisons suivantes.